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酝扎猪蹄得心斋,得心应手寻味来

作者:佛山市得心斋食品有限公司 来源: 日期:2017/9/12 0:00:00

酝扎猪蹄得心斋,得心应手寻味来

 

佛山地处珠三角腹地,毗邻省会www.yzc1166.com,水陆交通方便,宋、明以来,佛山手工业、工商业发达,商贾来往频繁被誉为天下四大聚和中国四大名镇之一。

得心斋原名和记猪肉店,创建于清代乾隆年间(17361795)。店铺正对汾江河道,河岸正埠码头有座接官亭,是迎驾达官贵人来往佛山的必经之所。相传有位从省城来佛山视察的巡抚大人,船到码头已是深夜,那巡抚大人命差役敲开和记猪肉店大门要就餐,店主余浩忠无奈,只好将现成酝制好的酝扎猪蹄送上餐桌,岂料那巡抚大人竟吃得津津有味,赞不绝口,心中喜悦便把酝扎猪蹄誉为“得心应手”。余浩忠便借此良机更加意制作酝扎猪蹄,和记猪肉店也易名为得心斋,自此,得心斋酝扎猪蹄的名声不胫而走,享誉省港澳。佛山百姓为求事事顺心,得心应手;仕子商贾为求官运亨通、生意兴隆,都以购到得心斋的“得心应手”为幸事。得心斋酝扎猪蹄成为珠三角一带脍灸人口的佛山特产,至今已流传近300年,群众也习惯把得心斋店名称之为老得心。

  得心斋的酝扎猪蹄因百姓仕子、达官商贾,以寓意吉祥如意、心想事成、仕途顺利、生意兴隆,而被誉为“得心应手”,从明清时代起,至今已盛名近300年。得心斋酝扎猪蹄主要用料是选新鲜、大小适中的猪蹄和肥瘦各半的鲜猪肉作主要原材料,加上精制的鹵水,精细的工艺加工,用适当的火候酝制而成,其风味独特,外型美观,它的制作工艺精细而复杂,无论从选料、造型、酝制、调味以及火候方面均有独特之处,大小工序有三十多道。其主要工序有:

第一是选料:猪蹄要选大小均匀、外皮嫩滑的,肥肉要选爽而不腻的猪脊头肉,瘦肉要选精肉且不带筋骨的。

第二是选裁:先将猪蹄刮洗干净,然后将其开皮、去骨,再把瘦肉肥肉裁成条状薄片。

第三是制鹵水:腌制用的卤水制作至关重要,选用桂枝、草果、玉扣、香叶、大茴香、小茴香等二十几种中药材配制而成,不仅讲究色、香、味,还有活血、健胃、美容之功效。

第四是腌制:把裁好的肥肉片和瘦肉片分别用不同的调味料和腌制工艺,经一定的时间至入味。                  

    第五是捆扎:腌制好后,将两种色泽不同的肥瘦肉片相间地夹好,置于处理好去了骨的猪蹄内,然后用水草将猪蹄捆扎成型。

    第六是酝制;把捆扎成型的猪蹄放入窖中慢火酝制。酝制出来的扎蹄,品尝起来皮脆肉爽、肥而不腻、和味甘香。

得心斋的酝扎猪蹄,由于风味独特、工艺精细、造型美观,层次分明、色调和谐、形状美观、美味可口。有“卤味之王”之称谓,还在品尝美味的同时,为人们提供以食品工艺美的享受。不但本地人喜欢购食,外来游客也交口称赞。因酝扎猪蹄是手工制作的传统工艺食品,更含有得心应手的美好祝愿,故逢年过节,群众自用、宴客或外来游客购买作礼品以馈赠亲友,也是宾馆酒楼高级宴会必备的主菜。以至时有供不应求情形发生。

    这酝扎猪蹄不仅深受佛山人青睐,还驰名省、港、澳及东南亚各国。也是外来游客点名品尝和馈赠亲友的佛山特色食品。故有:“到佛山没有品尝‘得心应手’,就不算到过佛山”之说。得心斋不仅将这便宜的猪蹄制作成佛山的名优土特产,还被中商部评为名优特产;佛山市八大优秀传统食品第一名。得心斋经过历年的不断发展创新,已形成了烧、卤、腊食品系列,并多次荣获中商部及省、市的优质名特产品、广东号等多个荣誉称号。佛山酝扎猪蹄盛名数百年而不衰,历史悠久,闻名远近,不仅供给佛山星级以上酒店,并作为代表性的招牌菜推出,得心斋还先后被评为广东省老字号;市民喜爱的十佳传统餐饮名店;佛山市诚信单位。在商业战线占有重要地位,为提升佛山形象作出伟大贡献。


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